食中毒の原因となる菌・ウイルスなど
食中毒の主な原因は「菌」と「ウイルス」です。それぞれの特徴や注意すべき食品、予防のポイントを紹介します。
| 原因菌・ウイルス | 特徴 | 注意が必要な食品 | 主な症状 | 潜伏期間 | 予防のポイント |
| サルモネラ | 動物の腸内や卵の表面（ごくまれに卵の内部）にいる。熱に弱い。 | 卵、卵料理、食肉など | 発熱、腹痛、下痢など | 12～48時間が多い | 十分に加熱する。調理後は早めに食べる。 |
| 腸炎ビブリオ | 海水中にいる。適温になると菌の増え方がとても速い。真水と熱に弱い。 | 刺身、十分に加熱していない魚、貝など | 激しい腹痛、下痢など | 10～24時間が多い | 真水で洗う。十分に加熱する。刺身などは常温に置かない。 |
| 病原性大腸菌(O-157など) | 動物の腸内にいる。菌が少なくても発症する。熱に弱い。 | 生肉、生レバーなど | 腹痛、下痢、発熱など | 3～5日 | 手指をよく洗う。十分に加熱する。調理器具の消毒殺菌。調理後は早めに食べる。 |
| 黄色ブドウ球菌 | 人の皮ふや傷口などにいる。産生した毒素は熱や乾燥に強い。 | おにぎり、サンドイッチ、お弁当など手作りもの | 吐き気、おう吐など | 1～3時間程度 | 手指に傷や傷口がうみをもっている場合は食品にふれない。調理後は早めに食べる。 |
| カンピロバクター | 動物の腸内にいる。菌が少なくても発症する。熱に弱い。 | 食肉（鶏肉）など | 下痢、発熱、腹痛など | 2～7日 | 十分加熱する。食肉をさわった後はよく手を洗う。 |
| ウエルシュ菌 | 人や動物の腸内、土や水中などにいる。酸素の少ない環境を好む。 | カレー、シチューなど | 腹痛、下痢など | 6～18時間 | 作りおきのものは低温で保存する。保存した食品は、十分再加熱する。 |
| ノロウイルス | 冬期に発症が多い。感染力が強い。熱に弱い。 | ノロウイルスに汚染された食品、二枚貝など | 下痢、腹痛、発熱、おう吐など | 24～48時間 | 十分に加熱する。手指をよく洗う。特に下痢などの症状があるときは、食品の取り扱いに気をつける。 |
| 自然毒 | 毒を持つフグ、貝類、きのこなどを食べて起こる。 | フグ、貝類、毒きのこなど | 症状はさまざま。フグの場合はしびれ、命に関わることもある。 | フグ毒：食後20分～3時間程度 | フグは、必ずフグの取扱資格者に調理してもらう。採ったきのこや貝は安易に食べない。 |
食中毒かな？と思ったら
素人判断で下痢止めや胃腸薬を服用せず、すぐに医師の診察を受けましょう。
正しい手の洗い方
手洗いは食中毒防止の基本です。
正しい手洗い方法を身につけ、料理の前、食べる前、トイレの後など、こまめに手を洗いましょう。
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